35 anos de tradição: os bastidores do Barbacoa

Em tempos de expansão acelerada e franquias surgindo a cada esquina, o Barbacoa, clássica churrascaria paulistana, opta por seguir o caminho oposto: manter-se único. A decisão de não abrir outra unidade de rodízio faz parte de uma estratégia consciente dos sócios, baseada em preservar a qualidade, a equipe e a alma do negócio.

“Percebemos que alguns restaurantes acabam perdendo a essência ao se multiplicarem. Quando se abre uma nova casa, é preciso dividir a equipe — e, sem o devido planejamento e cuidado, isso pode comprometer o padrão de qualidade tanto do original quanto do novo”, ressalta Ademar Sguissardi, sócio fundador do Barbacoa. 

A busca por singularidade tem uma inspiração clara: a centenária steakhouse Peter Luger, localizada no Brooklyn, em Nova Iorque, que mantém uma única unidade há mais de 140 anos.

Atualmente, o Barbacoa atende em média 700 clientes por dia, somando mais de 20 mil pessoas por mês. A operação, que une excelência em serviço, tradição e um rigoroso padrão de qualidade, tem como um dos pilares da casa a seleção de carnes. Cortes argentinos, uruguaios e cordeiro chileno compõem o cardápio e ajudam a sustentar uma demanda mensal que chega a 25 toneladas de carne, número que reforça a dimensão da operação. 

A origem: repensando a experiência do rodízio

A ideia de criar o Barbacoa nasceu da vontade de transformar a percepção das churrascarias em São Paulo e atrair um público que, até então, evitava o modelo tradicional de rodízio.

Em 1990, o cenário era bem diferente. As churrascarias — conhecidas como espeto corrido — estavam, em sua maioria, localizadas em regiões periféricas ou à beira de estrada. Os ambientes eram rústicos: galpões simples, com pouca ventilação, sem ar-condicionado, repletos de fumaça e pisos escorregadios devido a gordura.

Foi então que surgiu o desafio: como atrair esse público exigente para um restaurante de rodízio em um bairro nobre como o Itaim? A resposta veio por meio da inovação, começando pelo próprio sistema de assar a carne. A casa desenvolveu uma tecnologia que utilizava placas minerais aquecidas por cima, com a fumaça sendo neutralizada por uma lâmina de água, garantindo mais conforto no salão. 

O ambiente foi pensado nos mínimos detalhes: ar-condicionado, bar com pianista ao vivo e um atendimento de excelência. Para isso, a equipe foi formada por garçons vindos de casas à la carte e liderada por um maître renomado.

A internacionalização da marca

Após revolucionar o conceito de rodízio em São Paulo, o Barbacoa deu um passo ousado: em junho de 1994, abriu sua primeira unidade internacional, no Japão. O convite partiu de um grupo japonês do ramo de restaurantes, que visitou a casa e demonstrou interesse em replicar o modelo no Oriente.

Na época, a comunicação era limitada. “Não tinha celular, nem internet. O mais rápido era o fax”, relembra o fundador. Ainda assim, mesmo com as barreiras culturais e operacionais, o projeto saiu do papel.

Os primeiros anos foram desafiadores, mas a resiliência compensou. A partir do terceiro ano, o sucesso cresceu a ponto de consolidar a marca como referência em churrasco brasileiro no Japão. Hoje, são nove unidades no país: sete em Tóquio e duas em Osaka.

Em 2008, uma oportunidade apareceu em Milão, na Itália, e então, mais uma unidade foi inaugurada. Um marco inesperado na expansão internacional da marca.

A força de um nome com história

Mais do que uma marca, "Barbacoa" é um nome com significado. De origem espanhola, a palavra designa um tipo tradicional de grelha usada para assar carne, que mais tarde deu origem ao termo americano barbecue.

Inicialmente chamada Barbacoa Grill, a marca ganhou força com sua identidade visual. Na abertura do restaurante, panfletos explicando a origem do nome foram distribuídos aos clientes, o que gerou grande repercussão. Em apenas três meses, a casa já operava com lotação máxima.

Cultura sólida e gestão de longo prazo 

Com uma equipe formada por 95 funcionários apenas nesta unidade, o Barbacoa mantém uma cultura duradoura. Um dos maiores símbolos dessa trajetória é Jesuíno Prates, mais conhecido como Chocolate, colaborador mais antigo, que completa 34 anos na casa. 

A solidez do Barbacoa está ancorada em um grupo empresarial bem estruturado, que aposta na aquisição de marcas consolidadas, respeitando suas trajetórias e identidades originais, em vez de criar conceitos do zero.

Entre os nomes que compõem o portfólio estão referências do setor gastronômico, como Rede Graal, Adega Santiago, Casa Europa, Due Cuochi, Restaurante América, Rancho Português, Taberna, entre outros.

O Barbacoa já teve a oportunidade de expandir para os Estados Unidos em pelo menos três ocasiões. “Nos Estados Unidos, não dá para pensar pequeno. Você tem que ir com um master plan, comprar um imóvel e dizer: ‘vou montar essa aqui e mais dez em três anos’. Se entrar pensando em fazer só uma unidade, você é engolido pelo mercado”, explica Ademar.

Um dos episódios mais marcantes aconteceu em setembro de 2001, quando o plano era inaugurar uma unidade no Meatpacking District, em Nova Iorque. O local já estava definido, a documentação concluída, e a viagem para assinar o contrato marcada para o dia 15 de setembro.

No entanto, no dia 11 de setembro, os ataques às Torres Gêmeas mudaram o mundo e, com ele, os planos de internacionalização da marca naquele momento. 

Tradição que resiste ao tempo e ao mercado

A possibilidade de um Barbacoa nos Estados Unidos permanece em aberto, mas o foco do grupo segue firme: manter a tradição, a qualidade e o cuidado com cada detalhe, mesmo diante de propostas tentadoras, como a venda do direito construtivo do terreno onde está a casa original. 

Prestes a completar 35 anos de história, o Barbacoa continua fiel à sua essência. Seu sucesso é, sem dúvida, resultado de uma cultura sólida, da paixão diária dos seus sócios e da excelência que guia cada etapa da operação.